Уже самое время продумать новогоднее меню. И конечно, праздничный стол не может обойтись без вина. AgroPortal.ua попросил обладателя титула «Лучший сомелье Украины 2011 года», шеф-сомелье ресторанов Mercato и Mr. Zuma Олега Кравченко дать несколько советов вам, дорогие читатели, чтобы в новогоднюю ночь вы получили истинное наслаждение от общей гармонии — правильно подобранного благородного напитка к своим блюдам.
Какое игристое лучше выбрать, ведь этот напиток стал символом Нового года?
Олег Кравченко: Игристое вино — напиток № 1 за новогодним столом. Оно может сопровождать всю праздничную трапезу. Поэтому очень важно его правильно подобрать. На что не стоит обращать внимание, что вообще стоит забыть, — это «Советское полусладкое», как бы его сейчас ни называли — «Радянське», «Украинское», «Киевское».
Полусладкими винами можно закончить трапезу под легкие фрукты или десерты.
Какие игристые вина лучше сочетаются с едой?
Олег Кравченко: Самая гастрономическая и интересная категория вин, которая замечательно сочетается с едой, — это «брют» или же «сухое», максимум — «полусухое». В связи с этим, выбирая вино к новогоднему столу, нужно отталкиваться от того, какие у вас предпочтения.
Любителям некислотного цветочного аромата с легкой сластиночкой подойдет просекко. Для любителей полусладкого оно может стать отличным способом перейти на более сухие напитки.
Тем же, кто предпочитает классику, стоит обратить внимание на вина, сделанные классическим способом, — с вторичной ферментацией в бутылке, начиная от французского шампанского, поскольку другого шампанского не бывает, заканчивая испанской кавой, которая очень демократичная по цене и составляет конкуренцию тому же просекко, но более сухая и кислотная. Такой напиток будет замечательно сочетаться с мясом и рыбой, классическим оливье и даже селедкой под шубой, если, конечно, там не много майонеза.
Стоит обратить внимание и на итальянский ответ шампанскому — «Франчакорту» (север Италии, регион Ломбардия). И, конечно же, классические французские игристые вина. Те же креманы, которые гораздо доступнее по цене, чем шампанское, — из Луары, Бордо, Бургундии. Эти вина представлены на нашем рынке, они дешевле шампанского, которое занимает премиальную нишу, но имеют также отличное качество.
Какие блюда не подходят к вину?
Олег Кравченко: Блюда, в которых много уксуса, лимона, других кислых цитрусовых, майонеза и чеснока. Эти продукты сами по себе являются очень мощными и насыщенными и забивают вкус и аромат вина.
Можно ли смешивать вина?
Олег Кравченко: Главная задача — не смешивать в один коктейль «водку-шампанское-коньяк-вино», а просто знать свою норму. Ничего страшного нет, если вы выпили бокал игристого, потом белое или розовое, закончили трапезу приятным дижестивом — в конце трапезы 50 мл сладкого крепленого вина, например, марок «Порто», «Марсала», «Мадера», «Мускат» и даже 50 мл чего-то покрепче — коньяка или виски.
И обязательно пить воду, чтобы утром не хлестать воду и не прикладывать лед ко всем местам, которые болят. Конечно, если выпить бочку вина и бочку воды — вас ничто не спасет, но если вы знаете свою норму, то, например, выпив бокал вина или другого напитка, потом выпейте бокал воды с перерывами — и с вами будет все отлично.
Если в целом, то начинать вечер необходимо с более легких вин, заканчивая насыщенными сладкими.
Где покупать и как подавать?
Олег Кравченко: Лучше покупать в специализированных магазинах или в местах, где есть винные специалисты, которые помогут сделать выбор в зависимости от ваших вкусовых предпочтений, финансовых возможностей и того, что из еды вы выбрали на новогодний стол. Не надо стесняться покупать украинские вина — сейчас есть достойные производители за вменяемые деньги в разных категориях.
Плюс новогодних праздников в том, что на улице холодно, и даже если нет специального винного холодильника, можно бутылку вынести на балкон, где буквально за полчаса-час она охладится.
Что касается белых, розовых вин, их нужно охлаждать до 8-12 градусов. Игристые также охлаждают до 8-12 градусов, разве что винтажное шампанское может быть 14 градусов. Красное вино лучше раскроется при 15-18 градусах. Если это мощный сорт, как каберне-совиньон, мерло, супертосканские вина — рекомендуется их заранее открыть, чтобы вино подышало, или, если у вас есть декантер, лучше такой напиток перелить, чтобы он проконтактировал с кислородом и его вкус и аромат полностью раскрылись.
Не менее важно, из каких бокалов вы будете пить вино. Это должны быть бокалы из тонкого стекла порядка 500 мл в объеме. Тогда вы действительно получите наслаждение. Забудьте и спрячьте маленькие бабушкины хрустальные бокалы — предпочитая их, вы потеряете 50-80% того ощущения, что можете получить от вина.
Вино — очень интересный напиток, его нужно не просто пить, следует «вынюхивать аромат», оно по-новому раскрывается в течение вечера, передавая определенный букет и сопровождая праздник изысканным вкусом.
