Антоцианы – одна из групп растительных пигментов, которые придают различным частям растений окраску от розовой и сиреневой до синей и темно-фиолетовой. Они относятся к полифенольным соединениям, содержатся в клеточном соке цветков, плодов и листьев. Цвет зависит от pH клеточного сока и изменяется от красного в кислой среде до синего и фиолетового в щелочной. Сейчас насчитывается более 500 растительных пигментов, содержащих антоцианы. Образование антоцианов усиливается при изменении условий – понижении температуры, интенсивном освещении ультрафиолетовыми лучами, остановке синтеза хлорофилла, недостатке фосфора. Антоцианы обусловливают осеннюю окраску листьев, изменение цвета овощей и фруктов при созревании.
Больше всего антоцианов содержится в черноплодной рябине (аронии), также богаты этим пигментом ежевика, черника, голубика, вишня, малина, черная смородина, клюква, черешня, виноград с темноокрашенными ягодами, слива с сине-фиолетовыми плодами, терн, гранат, ирга, земляника, шелковица, краснокочанная капуста, краснолистный салат, красные лук и фасоль, черный рис, соки из этих овощей и фруктов, а также травяные чаи (каркаде).
Антоцианы не накапливаются в организме человека, поэтому необходимо их постоянное поступление с пищей или овощными и фруктовыми соками. Лучше всего использовать свежие овощи, ягоды и фрукты. В замороженных продуктах после полугода хранения содержание антоцианов уменьшается до половины, также теряются эти соединения при постепенном нагревании и механической обработке. Однако антоцианы устойчивы к высоким температурам, когда перестают работать ферменты, разрушающие эти пигменты. Рекомендованная суточная доза антоцианов – не более 15 мг, однако не следует увлекаться и бесконтрольно принимать эти полезные пигменты в виде пищевых добавок.
В чем их сила?
Антоцианы приносят пользу сердечно-сосудистой системе, уменьшают проницаемость сосудов, повышают их эластичность, снижают артериальное давление и уровень холестерина в крови. Соединения способны положительно вилять на мозговую деятельность, улучшать память. Синие и красно-фиолетовые ягоды, овощи и фрукты важны для зрения, так как они улучшают кровоснабжение глаз, укрепляют сетчатку. Антоцианы полезны для профилактики диабета, они препятствуют накоплению жировых отложений, обладают противовоспалительным, желчегонным и мочегонным действием. Эти сильные антиоксиданты важны для сохранения молодости организма.
