Основні секрети й тонкощі стосовно того, як приготувати смачні домашні котлети.
Секрети гарного фаршу
Смачні котлети неможливі без правильно підібраного м’яса. І на цьому етапі багато хто помиляється, вибираючи першосортну та добірну вирізку. Варто пам’ятати, що рубані котлети виникли через необхідність використовувати менш цінні сорти м’яса. Якраз із цією метою вигадали механічні м’ясорубки. Не варто хвилюватися, що котлети вийдуть несмачними та жорсткими: правильна підготовка й підбір інгредієнтів дадуть бажану соковитість і ніжність. До того ж саме другосортне м’ясо вирізняється більш насиченим смаком.
Для домашніх котлет зазвичай готують свинячо-яловичий фарш у співвідношенні 1:3. Якщо використовувати одну яловичину, фарш виходить сухим і крихким, а переважання свинини робить його занадто жирним. Магазинний фарш для домашніх страв також не підійде.
Не менш важливою є правильна підготовка м’яса. Його необхідно попередньо очистити від плівок, прибрати жилки, помити й обсушити. Нарізають м’ясо невеликими шматочками добре наточеним ножем. Гострота леза позначається на якості страви: під сильним натисненням волокна втрачають сік.
Обов’язкові інгредієнти фаршу
Досягти улюбленого традиційного смаку домашніх котлет неможливо без двох головних інгредієнтів — білого хліба й цибулі. Дехто вважає, що хліб у котлети стали додавати в радянських їдальнях із міркувань заощадження. Така думка помилкова. Вимочений і віджатий хліб — секрет соковитості й м’якості фаршу. М’якушка хліба вбирає м’ясні соки та під час смаження не дозволяє їм витікати.
Хліба не має бути багато або мало. Ідеальною вважається норма 40% від ваги м’яса. Зважувати потрібно вже вимочену й віджату м’якушку. Краще використовувати білий батон або хліб для тостів і вимочувати його не в молоці, а у звичайній воді.
Цибуля надає котлетам пряного аромату й насиченого смаку. Її можна додавати сирою безпосередньо на етапі подрібнення м’яса або вже пасерованою. Якщо додати цибулю в м’ясорубку упереміш із м’ясом, то фарш виходить соковитішим. Для смаку дехто додає також подрібнений часник. З обов’язкових спецій кулінари називають сіль і чорний перець.
Поради професіоналів
Використання яєць у фарші погіршить результат. Під час смаження яєчний білок швидко згортається, утворюючи всередині порожнини. Це сприяє втраті котлетного соку.
Перед вимішуванням досвідчені кулінари рекомендують додати у фарш трохи холодної води. Вона поліпшить структуру та збереже соковитість котлет.
Ретельне вимішування руками або дерев’яною ложкою надасть можливість досягти гарної консистенції, наповнити фарш повітрям і «вбити» вологу.
Перед тим як посмажити смачні котлети, фарш потрібно 1,5–2 години витримати в холодильнику під харчовою плівкою.
Щоб котлетки не розвалилися на сковороді, на етапі формування їх потрібно щільно притискати руками. Сформувавши потрібну довгасту форму, стисніть краї, видавлюючи повітря із центральної порожнини.
