Китайская народная мудрость гласит: «Перестоявший чай подобен яду».
А в Японии говорят: «Вчерашний чай хуже укуса змеи».
Чай (или, иначе говоря, экстракт листьев чая) по химическому составу – сложная смесь, состоящая из:
- проантоцианидинов;
- окисленных низкомолекулярных конденсированных танинов;
- производных пурина: алкалоидов кофеина, теофиллина, теобромина, пуринового основания гуанина;
- терпеновых и ароматических спиртов (коричный спирт, бензиловый спирт, фенилэтиловый спирт, гераниол, цитронеллол, линалоол и др.);
- минеральных солей;
- белков;
- аминокислот аспарагиновой, глютаминовой, теанина, серина, аланина, лизина, аргинина, валина, лейцина и фенилаланина;
- альдегидов (ацетальдегид, ацетон, изомасляный, изовалериановый и капроновый альдегиды);
- свободных кислот (уксусная, масляная, валериановая, капроновая, каприловая и др.);
- витаминов.
Многие из них имеют свойство осмоляться, то есть, образовывать смесь поликонденсатов и продуктов окисления, под действием окислителей, в частности, кислорода воздуха.
На поверхности многих жидкостей (кроме кислот, щелочей и химически чистой воды) в результате контакта с кислородом воздуха образуется тонкая оксидная пленка. Чем больше в растворе минеральных и органических соединений, особенно – белков, – тем толще эта пленка.
Так и в чае: перечисленные выше органические соединения, в изобилии присутствующие в заварке (особенно – построенные на основе катехинов низкомолекулярные полифенолы, белки и пуриновые основания), при вступлении в контакт с кислородом окисляются, полимеризуются, образуют комплексные соединения, частично выпадающие в осадок, а частично формирующие пленку на поверхности.
Исследования показали, что кофеин в готовом чае присутствует не только в свободной форме, но и в соединении с танином в виде таната кофеина. Это соединение в первую очередь и отвечает за образование «пленки» на поверхности чайного экстракта, образуя более сложные комплексы с белками и минеральными солями.
Установлено, что время максимального перехода в экстракт кофеина из чайного листа составляет 5 мин. для черного чая и 6 мин. – для зеленого.
Состав образующейся в результате окислительно-ферментативных процессов пленки на поверхности чайного экстракта очень сложен. Туда входят:
- окисленные низкомолекулярные конденсированные танины – производные катехинов,
- белковые молекулы,
- азотистые основания (кофеин, теофиллин, гуанин),
- железо,
- кальций,
- магний.
При попадании в организм человека слой этой нерастворимой пленки – белково-танино-пурино-железо-кальциево-магниевого комплекса – покрывает слизистую оболочку желудка и кишечника, препятствует поглощению питательных веществ и раздражает желудочно-кишечный тракт. При этом замедляется перистальтика кишечника, пищевые массы накапливаются в полости желудочно-кишечного тракта, под этой нерастворимой пленкой существенно возрастает бактериальная активность, начинаются процессы брожения и гниения, происходит всасывание слизистой оболочкой образующихся токсичных веществ, развиваются эрозивно-язвенные процессы.
Конечно, при однократном приеме «постоявшего» чая больших проблем с желудочно-кишечным трактом не предвидится, однако, при регулярном, повторяющемся несколько раз в день, применении возможны и гастриты, и дуодениты, и эрозии, и язвенные заболевания, а в самых запущенных случаях – даже новообразования злокачественного характера.
Но опасность употребления несвежезаваренного чая заключается не только во влиянии на желудочно-кишечный тракт сложного комплексного соединения на основе катехинов, пуринов и белков – нерастворимой пленки.
Еще более серьезные последствия, в частности, для нервной и сердечно-сосудистой систем, может вызвать одно из производных пурина, переходящее в экстракт чая при его стоянии более 10 минут, – гуанин.
Азотистое основание переходит в экстракт чая через 8–15 минут после заваривания или в результате кипячения.
Гуанин – пуриновое основание, содержащееся наряду с иными пуринами (кофеином, теофиллином) в листьях чая. Само по себе это соединение не опасно, оно входит в состав нуклеиновых кислот. Опасность представляет продукт его окисления – токсичный гуанидин.
Гуанидин – н-холиномиметик, токсичное вещество, концентрированные растворы которого при попадании на кожу вызывают щелочной ожог, на нервную систему оказывает оглушающее действие. В основном характер действия его на организм подобен гистамину.
Фармакологическое действие гуанидина заключается в стимуляции дыхательного центра (аналептический эффект), а также в повышении артериального давления в результате взаимодействия с н-холинорецепторами хромаффинной ткани надпочечников (усиление выброса адреналина) и симпатических ганглиев (усиление симпатической импульсации к сердцу и сосудам, учащение сердечных сокращений).
При высоких концентрациях гуанидина возможны проявления в виде беспокойства, раздражительности, тремора конечностей, судорог, психомоторного возбуждения, бессвязного потока мыслей и речи, головокружений, парестезии во рту и конечностях, гипертонии, тахикардии, аритмии, подавления функции костного мозга, токсического поражения печени, гипогликемии, снижения концентрации кальция в крови.
В литературе описан случай массового отравления в 2006 г. солями гуанидина 162 человек (три случая закончились летальным исходом) в муниципальном образовании Верхняя Салда Свердловской области (Россия), приведшего в результате к развитию токсического гепатита у выживших.
Кроме того, не лишним будет напомнить, что содержащиеся в чае пуриновые основания имеют прямое отношение к обменным процессам, нарушение которых проявляется задержкой в организме мочевой кислоты и отложением ее солей в тканях. В частности, следствием нарушения обмена пуриновых веществ почти всегда оказывается весьма неприятное и очень мучительное заболевание – подагра.
Поэтому давайте помнить о возможных негативных последствиях приема «постоявшего» более 10 минут после заваривания чая.
