Свежая сенсация кондитерского мира – геометрические десерты украинки Динары Касько, которая печатает кондитерские формы на 3D-принтере. Свой новый десерт она посвятила Vogue UA и рассказала Ольге Сушко, как его испечь.
На обложке последнего номера So good, влиятельного журнала о высоком кондитерском искусстве, – торт Bubbles, который придумала харьковский кондитер Динара Касько. «Когда я узнала об этом, мне хотелось прыгать до потолка и кричать от радости, – рассказывает она. – Но я сдержалась: моя двухлетняя дочь Вероника уже спала».
Динаре недавно исполнилось 28. Окончив Харьковский университет строительства и архитектуры, она работала в архитектурной компании – а три года назад вышла в декрет и начала готовить. Касько училась на мастер-классах у знатных кондитеров, а теперь вместе с некоторыми из них она преподает по всему миру. О ее геометрических десертах пишут все соцсети и мировая гастрономическая пресса. Сама Динара говорит, что стала «тортозависимой» и что в голове у нее миллион идей. Доводя десерт до совершенства, Касько может переделывать его по шесть раз.
«Над десертами работаю так: сначала придумываю форму, затем моделирую ее в программе 3D Max на 3D-принтере, шлифую, затираю и отливаю из силикона», – рассказывает мне Динара на встрече в Харькове. Кондитерскую форму Bubbles и еще несколько других ее форм в сентябре запустит в продажу итальянская марка Silikomart. А я тем временем читаю состав торта Bubbles: конфи «гуава-клубника», конфи «манго-маракуйя», бисквит, хрустящий слой, шоколадный мусс с меренгой и лимоном и нейтральная глазурь. В следующий же момент мы принимаем единогласное решение срочно что-то испечь. «Можно испечь финансье с малиной, но надо же добавить и штройзель, и взбитый ганаш, и еще малину и декор. Я знаю: сделаем достаточно простой ягодный тарт, назову его Vogue», – с азартом говорит Динара.
На кухне Касько тщательно взвешивает каждый компонент: даже если кондитер и поэт в душе, то это поэт-бухгалтер.
Итак, ягодный тарт Vogue готовится в пять этапов.
Прежде всего нужно приготовить штройзель – хрустящую кондитерскую крошку. Потребуется мука – пшеничная и ореховая, сахар и сливочное масло – всего по 20 г. Холодное сливочное масло нарезать кубиками, муку просеять через мелкое сито – и смешать одно с другим до крошки. На противень положить силиконовый коврик, сверху – кондитерское кольцо диаметром 16 см и высыпать крошку. Поставить противень в духовку, разогретую до 160 °С, на 12 минут – а затем оставить остывать в кольце.
Потом готовим то, что во Франции все знают как «финансье» – маленький бисквит на основе миндального порошка с сахарной пудрой, яичным белком и сливочным маслом. Сливочное масло (45 г) нужно положить в сотейник и нагревать на медленном огне до появления золотого цвета и осадка на дне. Процедить и остудить. Белки (60 г – это приблизительно полтора белка) взбить миксером на средней скорости насадкой в форме дырявой лопатки. Просеять 25 г муки. Это делается не только и не столько для того, чтобы избавиться от комков, сколько для того, что в кондитерском деле называют «аэрацией»: мука, насыщаясь кислородом, позволяет тесту стать пышнее. Дойдя до фанатизма, можно также просеять 30 г ореховой муки и 50 г сахарной пудры, постепенно ввести во взбитые белки и добавить 10 г коричневого сахара. Затем вмешать в масло часть белковой смеси и все соединить. Выложить тесто сверху на штройзель, посыпать ягодами. Выпекать при температуре 160 °С 25 минут. Остудить.
Третий этап – приготовление малинового кули. Для этого нужно смешать 15 г сахара с 1,8 г пектина и высыпать смесь в сотейник, где ее уже ждут 100 г малинового пюре. Все закипятить и варить две минуты, помешивая кули венчиком. В конце добавить 5 г лимонного сока.
Четвертый этап – взбитый ганаш. За день до приготовления нужно смешать 140 г холодных сливок 33 % жирности и 5 г ягодного чая Pina Colada – и отправить полученную смесь на ночь настаиваться в холодильник. Еще 70 г этих же сливок нагреть и вылить на 70 г белого шоколада. Пробить блендером и тоже поместить в холодильник. На следующий день отцедить сливки от чая, все смешать и взбить в миксере венчиком до пышности. Сложить в кондитерский мешок.
Финальный этап – собрать тарт. На блюдо выложить бисквит с хрустящим дном. Сверху – ровным слоем малиновый кули и немного свежих ягод. Затем украсить взбитым ганашем, ягодами и шоколадом. Готово.
На все это у Динары ушло чуть больше двух часов. «Если бы у тебя была своя кондитерская, как бы она выглядела?» – спрашиваю я. «Как у шеф-кондитера Пьера Эрме: все черно-бело-блестящее, лаконичное и современное», – не раздумывая ни секунды, отвечает Динара Касько.
Источник: http://vogue.ua/article/culture/restorany/dinara-kasko-sozdala-dlya-vogue-ua-yagodnyy-tart.html
